ホームメイドベーコンとは、
- 豚のバラかたまり肉に塩をすり込み、
- 1週間ほど放置(漬け込み)した後、
- 燻製し、
- 加熱して、
- 気楽に
- 食べるもの です。
自宅でつくる方法は？と調べてみると、どうやら、市販ベーコンが食べられなくなるくらい、絶品らしい。
ただし、工程が多くて、道具も専門的。
味への期待も含め、かなりハードルが高いです。
相当意気込んで、挑戦して、まあまあの出来だったら、せっかく開けた扉がもったいない。
やってみると、実際には、放置時間は長く、作業自体は少なく、味はかなりいい。
ただ、道具をそろえたり、準備と片付け、スモークの煙に耐えられる環境かどうかは、第2回チャレンジのハードルとしては残りそうです。
今回は、できるだけ工程を端折って、簡単に、そこそこおいしくつくれるレシピを紹介します。
ベーコンづくりの材料と道具
材料
- 豚バラかたまり 1㎏
- 塩 18g
- 砂糖6g
- スパイス 今回はガラムマサラ9g。白コショウ3～6gだけでも。
道具
- 冷蔵庫
- スモーカーとスモークウッド/なければないなりに
- 蒸し器/なければないなりに
我が家のスモーカーはこれ。２段重ねのシンプルなつくりで、洗いやすいです。網もついていて、ベーコンをスモークするついでに、チーズとかゆで卵とかも一緒に燻製できます。意外においしいのが、市販のウィンナーの再スモーク。
工程
- 仕込み
- スモーク
- 加熱
- 調理
仕込み
- 肉と塩を計量します。塩は肉の1.8％。砂糖は塩の3分の1。スパイスはお好み量。今回はガラムマサラ9g。
- 赤身面：脂身面＝7：3の割合で塩と砂糖、スパイスを刷り込みます。
- 側面も忘れずに、まんべんなくすり込みます。ラップをして冷蔵庫に。
スモーク
- 冷蔵庫から出し、常温に戻します。
- 塩抜きはしないレシピです。
- 表面の水気をペーパーなどで拭き取ります。
- 吊るして表面を乾燥させます。
- スモーカーにセットし、スモークウッドに火をつけます
- 30～60分、燻製します。
- 好みの色になったら終了。
- この時点ではまだ火が通っていないので、まだ食べられません。加熱工程へ。
- スモーカーがなければ(スモークできなければ)、燻製工程をせずに加熱しても、すでにおいしい状態です。
加熱
- 蒸し器で30～45分間加熱をします。蒸し器の下に、さいばしを挟んで、少し蒸気を逃がしながら弱めの中火(庫内85℃くらい）。
- 中心温度が75℃以上になったらできあがり。
- 蒸し器から出して、肉汁が落ち着くまで、しばらく放置。
- 蒸し器がない場合は、オーブンで焼いてもよいです。230℃で5分のち120℃で30分。
- または、加熱前にスライスして、フライパンでしっかり加熱でもOK。
調理
- 蒸し工程で加熱は完了しています。
- 薄めのスライスで、ベーコンエッグやサンドイッチに
- 厚めのスライスで、そのままソテーやポトフに
- ダイス状に切って、チャーハンに
- 短冊状か拍子木状に切って、パスタやピザに
塊肉に慣れる！
思い切ってかたまり肉を買ってみると、好きな肉料理は、みんなかたまり肉でできていることに気がつきます。
ローストビーフ、ローストポーク、チャーシュー、ハム、ベーコン。・・・あ、そんなもんか。ポークステーキも。
とにかく、かたまり肉を塩漬けにすると、肉のたんぱく質がアミノ酸(うまみ成分)に変わります。
日持ちもよくなるので、安いときに買っておいて、帰ったらすぐに塩をすり込み、ちびちび切り取って料理に使う(またはそのまま焼く)のもおすすめです。
塩分濃度を知る
大事なのは塩分濃度ですが、
- おいしい料理は0.8％
- ハムベーコンは1.8％
- 生ハムは2.8％
です。覚えやすい！
塩分濃度が高いほど、熟成期間を長くとることができるので、(アミノ酸が増えて)肉はよりおいしくなり、(たんぱく質が減って、)よりやわらかくなります。肉温度が80℃を超えると硬くなります。
便利アイテム
塊肉ライフに欠かせない便利アイテムは、中心温度計です。
設定した温度になると、アラームが鳴る優れもの。
かたまり肉は生食が心配なので、肉の中心まで温度計を挿して、温度を測ると安心です。
75℃まで上がっていればよいです(この温度計は、完全防水ではないので、突き刺しながら調理はできません)。
肉のほかには、コーヒー、紅茶、日本茶の湯温をアラームで教えてくれるのが便利。
No Meat, No Life!
今回は、豚バラ＋塩1.8％でした。
1週間漬け込んだ後は、燻製してもしなくても、蒸しても/茹でても/焼いても、どうしたっておいしい状態です。
豚肉なら、肩ロースのかたまりも、赤みが強く、ほどよく脂があって、塩熟成でうまくなる部位です。
塊のまま塩をすり込んでも、サイコロ上にカットしてから塩を揉みこんでもどちらでもよいです。カレー用の肉の仕込みにもぜひ！
塩分1.8％はかなり強いので、普段の料理には塩分0.8％で、5日以内には使い切りましょう。
No Meat, No Life!
今日もよい一日を！ Have a nice day!
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